De ware rode-kool-liefhebber kan zijn kostje het beste uit de magnetron halen. Het apparaat voor de snelle hap houdt de kool gezonder dan wanneer de groente wordt gekookt.
Verse rode kool uit de magnetron is gezonder dan de gekookte variant, concludeert levensmiddelentechnoloog Ruud Verkerk van de Wageningen Universiteit. Al het gekokkerel ten spijt, na acht minuten in de magnetron bij vijfhonderd watt is de rode kool gezonder dan wanneer de groente wordt gekookt.
Het geheim zit in de glucosinolaten, een klasse chemische verbindingen die onder andere glucose en een zwavelhoudende groep bevatten. Glucosinolaten komen voor in de orde van de Capparales, waaronder de groenten broccoli, spruitjes en vele andere koolsoorten vallen. De afbraakproducten van de glucosinolaten beschermen de mens tegen kanker en hart- en vaatziekten. Verantwoordelijk voor de omzetting van deze verbindingen is het eiwit myrosinase, dat zich binnen de plantencel in een ander compartiment bevindt.
Deeltjesfysicus Dylan van Arneman: ‘Ik ben op zoek naar iets wat misschien niet bestaat’
Dylan van Arneman verruilt een paar keer per jaar zijn werkkamer op het Science Park in de Watergraafsmeer voor de ondergrond ...
Wanneer de mens bij het verorberen van zijn kostje de groente kauwt, gaan de cellen in de groente kapot. Het myrosinase komt vrij en zet de glucosinolaten om in de gewenste afbraakproducten. Hetzelfde proces treedt op bij het snijden van de groente.
Bij het koken van de rode kool gaat het myrosinase-eiwit kapot of verdwijnt het vanuit de groente in het kookvocht. Wanneer de rode kool in de magnetron wordt bereid blijft echter een groter deel van de myrosinase-eiwitten intact waardoor de hongerige koolliefhebber uiteindelijk meer afbraakproducten van de glucosinolaten binnen krijgt.
De glucosinolaten zorgen niet alleen voor een gezonde groente, maar bepalen tevens de smaak van spruitjes en bloemkool.
Sabrine Caspers
