De maillardreactie zal niet iedereen bekend in de oren klinken. Toch zien de meesten van ons het dagelijks plaatsvinden. Het is de officiële naam van de chemische reactie tussen aminozuren en suikers waardoor bijvoorbeeld ons biefstukje een bruine kleur krijgt. De Franse arts Louis Camille Maillard deed als eerste verslag van dat verschijnsel in 1912, toen hij onderzoek deed naar nieraandoeningen.
We hebben in de keuken vaker dan gedacht te maken met dergelijke wetenschap, blijkt in het kookboek Uitgekookt!. In het boek kijkt wetenschapsjournalist Annemieke Smit door een bèta-bril naar ons voedsel. Naast een handvol recepten bestaat het boek voornamelijk uit interessante wetenswaardigheden die uitleggen welke scheikundige, natuurkundige en biologische processen ons voedsel kan ondergaan.
Smit schrijft bijvoorbeeld dat brood in de koelkast zes keer zo snel uitdroogt als op kamertemperatuur en dat zetmeelmoleculen daar verantwoordelijk voor zijn. Ook legt ze uit hoe eierdooiers verschillende kleuren kunnen krijgen door kippenvoer, dat al dan niet kunstmatige kleurpigmenten bevat. Smit presenteert ook wetenschappelijke tips die culinaire blunders helpen voorkomen. Ze beschrijft bijvoorbeeld waarom eiwitschuim soms maar niet stevig wordt, soufflés inzakken, saus gaat klonteren of vlees niet mooi bruin te krijgen is.
De hulpmiddelen in de keuken, zoals koelkast, de oven en de friteuse, krijgen ook ruim baan in Uitgekookt!. De werking van de magnetron wordt toch wel het spectaculairst uitgelegd, namelijk aan de hand van een natte cavia. Als je cavia in zijn drinkbakje is gevallen, kun je ervoor kiezen om hem te drogen met een föhn. Maar is de magnetron daarvoor niet handiger? De microgolven die de magnetron uitzendt, zorgen ervoor dat watermoleculen 4,9 miljard keer per seconde meedraaien met de richting van de straling. Omdat ons voedsel – en ook de cavia – voor het grootste gedeelte uit water bestaat, warmt het snel op. Te snel, als je je cavia in leven wilt houden. Uiteindelijk zit je met een dood, in plaats van een droog beestje.
- Uitgekookt!
- Annemieke Smit
- Scriptum
- € 19,95