De eerste pannenkoek mislukt sowieso altijd. Maar ook om de tweede en derde mooi rond en overal even dik te krijgen, is een hele kunst. Gelukkig weten we nu dankzij een wiskundige analyse hoe je de perfecte pannenkoek maakt. Er is dus geen excuus meer voor culinaire miskleunen.
‘Toen ik een keer pannenkoeken aan het bakken was, raakte ik gefrustreerd omdat ze er zo onvolmaakt uitzagen’, zegt Mathieu Sellier van de universiteit van Canterbury in Nieuw-Zeeland. ‘Mijn vrouw zei toen: ‘Je bent toch vloeistoffysicus? Dan kun je zo’n probleem toch oplossen?”
Om te achterhalen hoe je de perfecte pannenkoek bakt, analyseerde Sellier samen met Edouard Boujo van de École Polytechnique in Palaiseau, Frankrijk hoe beslag over de bodem van een verhitte koekenpan vloeit. ‘Perfect’ wil in hun geval zeggen: overal even dik, zonder gaten en volmaakt rond. Daarvoor kun je een deegschraper gebruiken, maar de onderzoekers probeerden door de pan te bewegen te voorkomen dat het beslag stolt voordat het gelijkmatig is verspreid.
Dit is hoe we wiskundefobie te lijf kunnen gaan
Sarah Hart vertelt hoe we de angst voor getallen en formules weg kunnen nemen.
Ze maakten modellen van de verschillende variabelen die een rol spelen: de effecten van zwaartekracht en temperatuur op het beslag tijdens het verspreiden, de hoek van de pan, de draaiing van de pan om het beslag te verplaatsen en de tijd. Ze ontdekten dat de uniformiteit van de dikte van de pannenkoek afhankelijk is van de beweging van de pan en de toename van viscositeit tijdens het garen.
Schuin houden en draaien
De beste methode is volgens Sellier en Boujo als volgt: eerst plaats je het beslag in het midden van de pan. Vervolgens houd je de pan goed schuin zodat het beslag naar de rand vloeit. Met een steile hoek compenseer je de vertraging van de vloeistof, die meer minder vloeibaar wordt door het opwarmen.
Daarna draai je de pan rond zodat de hele bodem bedekt raakt met beslag. Terwijl je de pan draait, houd je ‘m steeds minder schuin totdat-ie weer horizontaal is. Ten slotte laat je het beslag gaar worden. Dit leidt tot 83 procent meer uniformiteit dan wanneer je het beslag domweg in de pan kwakt en het z’n eigen weg laat vinden.
Optimalisatiealgoritme
‘We vonden het zelf ook niet een heel verrassende uitkomst’, zegt Sellier. ‘De natuur, je gezond verstand en je intuïtie komen eigenlijk vanzelf al met optimale oplossingen. Het feit dat ons optimalisatiealgoritme op de proppen kwam met een natuurlijke beweging was dus eigenlijk vooral een geruststelling. We hebben thuis heel veel proefjes gedaan met het gezin, maar dat was meer voor het plezier en de smaak.’
Toch heeft volgens Sellier zijn werk ook toepassingen buiten de keuken, bijvoorbeeld in de productie van micro-elektronica of in zonnecellen waarop een dunne laag lichtgevoelige lak aangebracht dient te worden om elektronische schakelingen te produceren.
De resultaten zijn verschenen in Physical Review Fluids.