Groningen (NL) – Het duurt nog even, maar de oliebollentijd komt eraan. Harma Brondijk is op 10 november dus mooi op tijd met haar promotie op het rijzen van deeg, oftewel het groeien van bakkersgistcellen. Ze zocht uit waarom dat zo langzaam gaat.


Gistcellen eten het liefst glucose, maar brooddeeg bevat vooral maltose. De cellen verbruiken eerst alle glucose, om vervolgens te beginnen aan de voorraad maltose. Die overschakeling duurt een uur. In dat uur gebeurt er niets: het deeg rijst niet. Erg onhandig voor de bakker.
Biologe Harma Brondijk promoveert op 10 november aan de Rijksuniversiteit Groningen op de oorzaak van dat loze uur. Terwijl de gistcel glucose verteert, remt iets de aanmaak van eiwitten die nodig zijn om andere suikers te verwerken. Het eiwit dat maltose door het celmembraan in de cel moet brengen, breekt zelfs versneld af.
Tijdens de glucoseafbraak plaatst de cel een veelgebruikt merkteken – een fosfaatgroep – op het maltose-transporteiwit. Afhankelijk van de plaats op het eiwit waar de fosfaatgroep vastzit, zorgt dat ervoor dat het niet meer werkt of dat het in de vuilnisbelt van de cel – de vacuole – belandt. Maltose komt de cel dus niet binnen, de toegangspoorten zijn weg. Als de glucose op is, duurt het een uur voordat er nieuwe zijn gemaakt en de maltoseafbraak op gang komt.

Hoe bepaalt een gistcel dat hij het maltose transporteiwit gaat afbreken? De cellen nemen niet waar dat er om hen heen glucose aanwezig is. Via transporteiwitten nemen ze het op en eenmaal binnengekomen begint de afbraak ervan. Die verloopt in verschillende stappen; na elke chemische reactie ontstaan andere afbraakproducten en uiteindelijk blijven koolstofdioxide en alcohol over. De gistcel meet de aanwezigheid van een van de tussenproducten, dat overigens bij alle suikers ontstaat. Aan de hand daarvan bepaalt hij of hij het maltose-transporteiwit heel laat of niet. Pas als er geen andere keuze meer is, komt de import van maltose op gang.
Nu is er dus een nieuwe uitdaging: het ontwikkelen van een nieuwe giststam. Eentje die glucose en maltose naast elkaar verwerkt of die geen probleem heeft met de overgang van de ene naar de andere suiker. Daar gaan waarschijnlijk nog wel wat oliebollenseizoenen overheen.

Rianne Lindhout