Niet muizen, niet bacteriën, maar minuscule stukjes hooi veroorzaken de gaten in gatenkaas. Dat publiceren onderzoekers van de Zwitserse overheidsorganisatie Agroscope.
Al in 1917 publiceerde de Amerikaan William Clark dat bacteriën in koemelk kooldioxide produceren, wat tot de karakteristieke gaten zou leiden. De Zwitserse onderzoekers vermoedden echter dat de gaten ontstaan uit gras en hooi uit veevoer dat in de rauwe melk terechtkomt.
Ze testten deze theorie door verschillende hoeveelheden tot poeder vermalen hooi toe te voegen aan een serie melkmonsters, waarvan vervolgens kaas werd gemaakt. De melkmonsters met meer hooipoeder hadden uiteindelijk meer gaten.
AI-assistent kan 113-hulpverlening ondersteunen
Dataspecialist Salim Salmi maakte een AI-tool die 113-hulpverleners ondersteunt.
Belletjes
De onderzoekers denken dat lucht in de hooideeltjes kooldioxide uit de kaas aantrekt. Tijdens de rijping van de kaas groeien deze belletjes uit tot echte gaten. Aan de randen van de kaas ontstaan nooit gaten, omdat de kooldioxide daar de kaas uit lekt.
In de laatste vijftien jaar bevat gatenkaas steeds minder gaten. ‘Dat komt door het verdwijnen van de traditionele emmer’, zegt Agroscope-vertegenwoordiger Regis Nyffeler. Door de moderne gesloten melkmachines komt er volgens Nyffeler geen hooi meer in de melk terecht.
Altijd op de hoogte blijven van het laatste wetenschapsnieuws? Meld je nu aan voor de New Scientist nieuwsbrief.
Lees ook: