Peoria, Illinois (VS) – Een nieuw ontwikkelde soort spaghetti bevat 25% meer eiwit dan gewone spaghetti.


Een onderzoeksteam van het Amerikaanse Department of Agriculture gebruikte maïsgluten bij de bereiding van een nieuwe soort spaghetti. Gluten zijn de eiwitten in het endosperm van een graankorrel. Het endosperm is dat deel van de korrel waarin de reservestoffen opgeslagen zitten. Het bevat voornamelijk koolhydraten, maar ook een paar procenten eiwit. Het gebruik van maïsgluten verhoogt het eiwitgehalte van spaghetti van ongeveer acht gram eiwit per portie naar zo'n tien gram.
Victor Wu, hoofd van het onderzoeksteam: “Voedsel met een hoog eiwitgehalte is erg in trek de laatste tijd, en niet alleen onder vegetariërs. Steeds meer mensen gaan bewust met hun gezondheid om. Daarbij speelt het eten van eiwitrijk voedsel een belangrijke rol, met name als het een laag cholesterolgehalte heeft en weinig verzadigde vetzuren.”
Het glutenmeel is een bijproduct van gewoon maïsmeel. Behalve als grondstof voor lijm (vandaar het Engelse woord glue) kun je het eigenlijk nergens voor gebruiken: het smaakt van zichzelf niet lekker. De onderzoekers ontdekten dat je van de zure, gistachtige smaak af kunt komen door het meel te behandelen met water, koolzuurgas en ethanol. Volgens een deskundig panel van spaghettiliefhebbers en professionele proevers smaakt de nieuwe spaghetti prima. Hij bevat overigens niet alleen meer eiwit, maar ook veel meer vitamine A en D dan normale tarwespaghetti.
Tot nu toe is het gewassen glutenmeel alleen gebruikt voor spaghetti, aldus Wu, maar er is geen enkele reden waarom men niet ook andere pasta's van maïsgluten kan maken. Wellicht blijft het niet bij glutenpasta, maar kunnen we binnenkort ook de eerste verrijkte croissantjes tegemoet zien.

Nienke Beintema