Wageningen (NL) – Het geheim van de karakteristieke smaak en geur van aardbeien is ontsluierd. Een Wageningse wetenschapper ontdekte een gen dat een belangrijke rol speelt bij het aanmaken van geur- en smaakstoffen in aardbeien.


Hoe smaakt een aardbei en waarom? Dat was de centrale vraag bij het onderzoek van Asaph Aharoni, medewerker van Plant Research International aan de Wagingen Universiteit, die onlangs cum laude promoveerde.
De karakteristieke smaak van een aardbei ontstaat door een samenspel van genen. Om te ontdekken welke genen een rol spelen bij de vorming van geur- en smaakstoffen, bestudeerde Aharoni de activiteit van 1700 genen tijdens de vruchtrijping. Hij ontdekte dat het SAAT-gen belangrijk is voor zowel de geur als de smaak van de vrucht. Het SAAT-gen produceert een enzym – alcoholacyltransferase – dat op zijn beurt de aanmaak van verschillende esters regelt. Deze esters zijn chemische verbindingen die de geur- en smaakstoffen in allerlei vruchten vormen.
Behalve deze ontdekking is het meest bijzondere aan het Wageningse promotieproject dat Aharoni de eerste onderzoeker in Nederland is die een combinatie van technieken heeft ingezet om processen in planten te bestuderen. Hij gebruikte onder andere zogenaamde DNA micro-arraytechnologie om de actieve genen te identificeren en voerde een grootschalige analyse uit van de afvalproducten die in het rijpingsproces ontstaan. Deze aanpak wordt nu wereldwijd door steeds meer onderzoeksgroepen opgepakt.

Sonja Jacobs