Onderzoekers hebben een wiskundig model gemaakt dat helpt om zo efficiënt mogelijk espresso te maken. Het model kan koffieverspilling beperken. Dat zou jaarlijks miljarden euro’s kunnen schelen.
Barista’s moeten voortdurend beslissen hoe fijn ze hun koffiebonen malen. Vervolgens proberen ze hun machines zodanig in te stellen dat de smaak van de bestanddelen optimaal wordt benut.
Wetenschappers van de Britse Universiteit van Portsmouth gingen op zoek naar de beste manier om uit een minimale hoeveelheid koffiebonen een maximale opbrengst te halen. Ze maakten een wiskundig model van de ‘basket’ van een espressoapparaat, oftewel het cilindervormige bakje dat de gemalen bonen bevat. ‘We moesten vat krijgen op hoe het water door dit opeengepakte bed van gemalen koffiebonen stroomt, en hoe de verschillende stofjes door elkaar heen bewegen en oplossen’, zegt onderzoeksleider Jamie Foster.
‘Er is heel veel mis met de p-waarde’
De p-waarde is tegenintuïtief en wordt vaak onjuist gebruikt, stelt wiskundige Rianne de Heide. We moeten naar een alternatief.
Eerst berekenden de wiskundigen het gedrag van een los koffiedeeltje in zo’n cilindervormig omhulsel. Vervolgens schaalden ze deze berekening op naar een basket vol gemalen koffie. Zo verkregen ze een beschrijving van het gemiddelde gedrag van alle koffiedeeltjes tezamen.
Deze methode voorkomt dat je het gedrag van elk koffiedeeltje apart moet berekenen. Dat had een ontiegelijke hoeveelheid rekenkracht vereist, stelt Foster.
Grovere korrels
Barista’s zeggen weleens: hoe fijner de koffie is gemalen, hoe beter het resultaat dat je zult behalen. Dat zou dan komen doordat de gemalen koffiebonen over een zo groot mogelijk oppervlak zijn verspreid.
Uit het wiskundige model blijkt echter dat het gebruik van ietwat grover gemalen bonen juist tot betere vermenging leidt. Dat komt doordat grovere korrels verhinderen dat een deel van de basket verstopt raakt. Uiteindelijk zorgt dat bij een gelijke hoeveelheid koffiebonen voor een grotere extractie van bestanddelen.
Deze grofmaalmethode werd vanaf september 2018 een jaar lang getest in een kleine koffietent in het Amerikaanse Oregon. Het café bleek op elke espresso 12 eurocent te besparen, wat in een jaar resulteerde in een besparing van 3260 euro. De methode wordt er logischerwijs nog steeds gebruikt. ‘Als iedereen dat zou doen, zou de industrie miljarden besparen’, zegt Foster.
Volgens een woordvoerder van de Britse Koffiebond kan het resultaat impact hebben op het dagelijks leven. ‘Een wiskundig model dat de efficiëntie verhoogt van de espresso-extractie van gemalen koffiebonen is enorm inzichtelijk voor koffiebedrijven en uitbaters van koffietentjes’, aldus de woordvoerder.
