Wetenschappelijk bierproeven

Welke smaken kun je precies in bier ontdekken? Geoefende proevers herkennen onder andere de volgende componenten.

08_agenda_bier eventMout

Mout is ontkiemd en gedroogd graan – in bieren is dat vaak gerst – waaraan bij het brouwproces hop wordt toegevoegd. Pilsmout is smaakneutraal en alleen bedoeld om suikers te leveren die gist kan omzetten naar alcohol. Daarnaast zijn er andere moutsoorten, die vooral in speciaalbieren voorkomen. Zo maken stouts zoals Guinness gebruik van geroosterd mout. Dat geeft het bier kleur, en op de achtergrond een bittere, as-achtige smaak.

Proef je vooral in: Alle bieren, behalve pils.

Ongemoute granen

Aan sommige brouwsels van mout worden ook ongemoute granen toegevoegd. Tarwe toevoegen levert bijvoorbeeld een zachte, zoetige smaak, rogge juist een peperachtige hete smaak en haver geeft bieren een gladdere, romigere afdronk. Het populaire bier Tripel Karmeliet bevat bijvoorbeeld relatief veel haver.

Proef je vooral in: Zware, volle bieren zoals Tripel Karmeliet.

Alcohol

Alcohol ontstaat bij vergisting. De alcohol die ontstaat is niet alleen het bekende ethanol, maar ook andere alcoholische verbindingen die hun bijdrage leveren aan de smaak en body van het bier.

Proef je vooral in: Alle bieren, maar vooral bieren van hoge gisting, zoals dubbels, tripels of zware blonde bieren.

Hop

Hop levert indirect een aantal andere smaakstoffen, zoals isoalfazuren en myrceen, maar sommige hopsoorten leveren ook zelf een bijdrage aan de smaak. Zogeheten aromahoppen geven aan bier een citrus-, mango-, of citroenachtige smaak mee.

Proef je vooral in: Blonde bieren en IPA’s.

Dossier BierHoe ontrafelen wetenschappers het geheim achter de complexe smaken van bijzondere bieren? Lees er alles over in het Dossier Bier van New Scientist #23, nu verkrijgbaar in de kiosk, in Blendle, Tablisto of in onze webshop. Bestel New Scientist #23

Zuren

Bij sommige speciale brouwprocessen zorgen bacteriën voor de productie van zuren zoals melkzuur en azijnzuur die het bier een zure smaak geven. Dit gebeurt bij lambiekbieren, die spontaan vergisten met wilde gisten uit de buitenlucht en in aanraking komen met bacteriën uit de omgeving, en bieren die worden gerijpt op houten vaten waarin van nature bacteriën voorkomen.

Proef je vooral in: Lambiek, kriek en geuzes.

Myrceen

Een aroma afkomstig uit hop, dat bijvoorbeeld ook in wiet voorkomt (de cannabis en hopplanten zijn aan elkaar verwant). Myrceen geeft bier een kruidachtige, harsachtige geur en smaakt licht metaalachtig. De smaakgrens in water is 14 deeltjes per miljoen deeltjes, maar in bieren ligt dit hoger.

Proef je vooral in: Alle bieren, maar komt niet overal even sterk naar voren. In ouder bier is deze smaak vaak verdwenen.

Isoalfazuren

Wanneer alfazuren in hop in een oplossing worden verwarmd, ontstaan isoalfazuren. Deze stoffen leveren bier zijn kenmerkende bitterheid. Die bitterheid meten onderzoekers in EBU’s: European Bitterness Units. Eén EBU staat ongeveer gelijk aan één isoalfazuurdeeltje per miljoen andere deeltjes (1 ppm). Bieren hebben ongeveer 2 tot 40 ppm isoalfazuren. Voor pils is 25 ppm ongeveer de max.

Proef je vooral in: alle bieren, vooral IPA’s.

Butaandion

Dit natuurlijke bijproduct van het brouwproces smaakt naar ranzige boter. Het is in de meeste bieren een ongewenste gast. Lastig daarbij is dat de smaakgrens in bier heel laag ligt. Mensen proeven het vanaf tien tot veertig deeltjes per miljard andere deeltjes. Butaandion ontstaat vaker wanneer tijdens het brouwen niet hygiënisch wordt gewerkt.

Proef je vooral in: Bieren  van kleinere en hobbybrouwerijen, die dit bestanddeel niet gericht bestrijden tijdens het brouwproces.

Polyfenolen

Polyfenolen leveren soms een ‘stal-achtige’ smaak.

Polyfenolen in bier zijn afkomstig van plantaardige ingrediënten zoals mout, granen en hop. Het zijn onder andere tannines, die ook veel in wijn en thee voorkomen. Deze hebben vooral invloed op het mondgevoel. Doordat ze reacties aangaan met eiwitten in de mond, geven ze een ‘droge’ afdronk die vooral bij wijnen vaak opvalt. Andere polyfenolen leveren weer aroma’s, waaronder kruidnagel of een ‘stal-achtige’ smaak.

Proef je vooral in: Complexe bieren zoals dubbels en tripels.

Esters

Esters zijn fruitachtige aroma’s en ontstaan bij het gisten. In bier komen heel veel verschillende typen esters voor en allemaal smaken ze anders. Ze zorgen voor banaanachtige smaken (isoamylacetaat), ananassmaak (ethylbutanoaat), nagellaksmaak (ethylacetaat), of rode appel (ethylhexanoaat).

Proef je vooral in: Blonde bieren, dubbels en tripels.

030_035_NS23_Dossier_Smaak-page-001
Deze tekst is maakt deel uit van ‘Het boeket van bier’ uit New Scientist #23. Lees het hele artikel op Blendle of bestel het nummer in onze webshop.

Dimethylsulfide

Dimethylsulfide is een bijproduct van een te korte kooktijd tijdens het moutproces. Het geeft bier de geur en smaak van gekookte groenten en heeft een lage smaakgrens van zo’n 10 tot 150 deeltjes per miljard.

Proef je vooral in: Pilsen van kleine en hobbybrouwerijen.

PS Aan sommige bieren worden extra kruiden, fruit of andere stoffen toegevoegd. Veel witbieren bevatten koriander, en sommige zelfs een vleugje citroen. Maar ook karamel (voor de kleur), piment, oranjebloesem, kaneel, krieken, sinaasappel en jeneverbessen vinden weleens hun weg naar je biertje.


Lees ook:

 

Over de auteur

George van Hal

George van Hal is wetenschapsjournalist en coördinerend redacteur bij New Scientist. George studeerde sterrenkunde, is zelfverklaard sciencefiction- en filmfanaat, en schreef daarover het boek Robots, aliens en popcorn. George zit op Google+ en Twitter. Meer informatie over George en zijn artikelen is te vinden op zijn website.



Plaats een reactie