Waarom gaat melk enorm schuimen als je erin blaast met een rietje en andere dranken niet? Juna (6)
Deze vraag, of eigenlijk het feit dat deze rubriek hem onder handen neemt, komt ons op een licht geïrriteerde reactie van Eur van Andel te staan. ‘Hallo sufferds, het is inmiddels 2013. Naar de bibliotheek gaan is niet meer nodig’, schrijft hij, gevolgd door de url van een Google-zoektocht naar steekwoorden als milk en foaming.
Inmiddels is het 2014, maar verder heeft Van Andel gelijk. Een zoektocht op Google levert een hoop hits, maar veel daarvan blijkt ondeskundige klok-en-klepel-uitleg, of juist hypertechnische specialistenpraat. Niet iedereen heeft de benodigde achtergrondkennis in huis om wijs te worden uit de bergen informatie en desinformatie.Juna van 6 (of haar ouders) misschien ook niet.
‘Er is heel veel mis met de p-waarde’
De p-waarde is tegenintuïtief en wordt vaak onjuist gebruikt, stelt wiskundige Rianne de Heide. We moeten naar een alternatief.
De zoektocht toont ook aan dat als het gaat om de stabilisatie van schuim door melkeiwitten, geleerden het lang niet altijd met elkaar eens zijn – hoe alledaags die vraag ook is. Dat melden ook de auteurs in Van Andels laatste referentie, het lijvige artikel Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates, in het vakblad Food Hydrocolloids (oktober 2009).
In dat artikel worden inderdaad de grote lijnen van het melkschuimprobleem duidelijk beschreven. Eiwitten in melk stabiliseren het schuim. Melkschuim bestaat uit vele luchtbelletjes, gescheiden door dunne wanden van vloeistof, hoofdzakelijk water. Die nogal kwetsbare belwanden worden gestabiliseerd door twee typen melkeiwitten: caseïnen (waarvan kaas gemaakt wordt) en wei-eiwitten (die overblijven nadat je kaas hebt gemaakt).
Caseïnen zijn sliert-achtige eiwitten met een hydrof iel (waterminnend) en een hydrofoob (waterafstotend) uiteinde, net als zeepmoleculen. Zulke moleculen verzamelen zich aan het oppervlak, de grens tussen vloeistof en lucht. Net als bij zeep vermindert dat de oppervlaktespanning, ofwel de moleculaire krachten die het vormen van grotere luchtwateroppervlakken tegengaan. Daardoor zijn de wanden van de bel stabieler, en dus het schuim zelf ook.