Bierproeverij op michelinniveau – mét een vleugje wetenschap

Ter voorbereiding van de New Scientist bierreis werd hoofdredacteur Jim Jansen uitgenodigd in sterrenrestaurant Bolenius om een exclusieve serie nieuwe bieren van Hertog Jan te proeven – bieren die tijdens onze reis een bijzondere rol zullen vervullen. Het resultaat is, volgens hem, ronduit ‘verbluffend’.

Heerlijk eten en mooie biertjes bij restaurant Bolenius.

Met grote regelmaat bezoeken we met lezers van New Scientist de meest gave experimenten. In februari waren we met wetenschapsjournalist Govert Schilling bijvoorbeeld nog bij the Very Large Telescope in Chili, het meest toonaangevende sterrenkunde-instrument van dit moment. Zelf liep ik vorig jaar met lezers rond bij the Large Hadron Collider van Cern, de grootste deeltjesversneller ter wereld, diep onder de grond van Genève in Zwitserland.

Altijd kijken we bij dat soort reizen naar tripjes die we zelf ook dolgraag zouden willen maken. Op diezelfde manier ontstond het idee voor onze bier- en wetenschapsreis. Alle redacteuren van New Scientist zijn namelijk liefhebbers van speciaalbieren. Als we een deadline gehaald hebben, togen we naar ons favoriete speciaalbiercafé en drinken dan – naast onze favorieten – regelmatig biertjes die we nog niet kennen. Vanuit onze wetenschappelijke interesse willen we dan meteen alles weten van hoe de prachtige smaakrijkdom in bier ontstaat. Tijdens de voorbereiding voor ons bierdossier, dat in 2015 in het magazine verscheen, ontdekten we al hoe achter een mooi gebrouwen Trappist of een romige India Pale Ale een ingenieus wetenschappelijk proces schuilgaat. We zagen hoe de toevoeging van ongemoute granen leidt tot onverwachte smaken. En hoe stofjes als isoalfazuren en polyfenolen leiden tot beter en ook lekkerder bier. Dat wilden we graag ook met u, onze lezer, delen. Bier is minstens zo complex als wijn en je kunt er net zo goed – zo niet beter – op een fatsoenlijk niveau over praten.

Vanuit ons enthousiasme voor bier, gingen we vervolgens aan de slag. En wanneer wij ergens enthousiast over zijn, knallen we er vol in en zien we vervolgens wel waar het schip strandt. We benaderden de brouwers van onze favoriete bieren, maakten afspraken met wetenschappers die diep in de wereld van het gist of de smaakbeleving zitten en legden en passant de Belgische bierprofessor Guy Derdelinckx vast voor een exclusief college in de Orval Brouwerij, waar je normaal lastig binnenkomt.

Meesterbrouwer

Terwijl de redactie van New Scientist in Amsterdam de laatste puntjes op de i aan het zetten was over de invulling aan de reis, bleek op hetzelfde moment Hertog Jans meesterbrouwer Gerard van den Broek dik honderdzeventig kilometer verderop te werken aan een nieuwe serie bieren onder de naam Hertog Jan Vatgerijpt. Wat voor bieren zijn dat? Van den Broek heeft het bekroonde Hertog Jan’s Grand Prestige – op zichzelf al een heerlijk, complex bier – negen maanden lang gerijpt in cognac-, bourbon- en portvaten in de kelders van de brouwerij in Arcen. Daarnaast rijpte er een vierde variant bij brouwer Goose Island in Chicago, vooral bekend van hun fijne IPA’s. Vanaf eind deze maand zijn de vier varianten voor het eerst verkrijgbaar en om dit heugelijke feit te vieren werden een aantal (bier)journalisten en bloggers uitgenodigd in restaurant Bolenius. Bolenius is een van de beste restaurants van Amsterdam. Het restaurant kreeg onlangs een Michelinster. En niet geheel onbelangrijk: de dames en heren van Bolenius hebben Grand Prestige standaard op tap.

Het rijpen van Hertog-Jan Vatgerijpt is een interessant proces

Bolenius ligt goed verborgen tussen de kantoorkolossen op de Zuidas. Op weg passeer ik een weelderige tuin waar chef Luc Kusters de groente verbouwt voor zijn gerechten. Ditmaal stelde hij een speciaal menu samen dat perfect past bij de nieuwe bieren van Hertog Jan.

Bitterheid van mout

De start van het diner is ‘een moestuin van de Zuidas’: een prachtig gerecht met onder meer pastinaak en knolselderij die de dag ervoor geoogst is. Terwijl de bordjes met groenten worden uitgeserveerd, loopt Van den Broek de tafels langs met flessen vatgerijpt, gerijpt op cognacvaten. Dat blijkt een weelderig bier waarin je het forse alcoholpercentage nauwelijks bemerkt. En goed nieuws: dit is ook een van de bieren die geproefd gaat worden tijdens de bierreis. Van den Broek is er zelf ook tevreden over. ‘Je proeft hier veel gedroogd fruit, tutti frutti eigenlijk’, zegt hij. ‘De bitterheid van de mout komt hier wat meer uit. De geur is fruitig. Een geweldig aroma.’

Meesterbrouwer Gerard van den Broek test Hertog Jan Vatgerijpt. Beeld: Hertog Jan.

Bij de tussengang volgt een Jakobsschelp met knolselderij in een saus van chocolade en kruisbes. Thuis zou ik er niet op gekomen zijn, maar bij Bolenius draaien ze hun hand er niet voor om. Ik drink er een Vatgerijpt bij die gerijpt is op oude portvaten. De smaken in het glas zijn complex, het bier zit tjokvol verschillende aroma’s. Door het mouten tijdens het rijpingsproces is het bier een tikje kruidig en zelfs een beetje zacht.

Een prachtige langoustine met een maïstoastje wordt voorzien van glas vatgerijpt, dat een tijdlang in bourbonvaten heeft gebivakkeerd. Het gerecht en het bier biedt een pallet aan smaakreferenties. Van den Broek is net naast mij komen zitten. ‘Dit is een gevaarlijk lekker biertje,’ zegt de meesterbrouwer terwijl hij nipt van zijn miniglaasje. ‘De bourbon variant heeft een alcoholische smaak. Krachtig van geur en smaak, waarin de vanille duidelijk te herkennen is. Het heeft ook een lichte kokosmelksmaak, dat maakt het super zacht. Het doet me haast denken aan een bountyreep door de hinten van kokos en chocolade. Het is zeer makkelijk drinkbaar ondanks het hoge alcoholgehalte.’

Collaboration brews

Binnen de wereld van het speciaalbier gunnen concurrenten elkaar veel. Sterker nog, als we op onze bierreis Brouwerij het IJ bezoeken, kunnen we wellicht de American Wheat Ale proeven, een biertje gebrouwen met het Britse Thornbridge Brewery – in de bierwerld beter bekend als een collaboration brew. En bij Jopen, dat we eveneens bezoeken, is er een interessante samenwerking geweest met de Lerving Brewery.

Op diezelfde manier was Van den Broek al jaren gecharmeerd van het bier van Goose Island. De brouwerij in Chicago is pionier op het gebied van het rijpen van bier op vat. Deze avond wordt de Grand Prestige vatgerijpt Goose Island geschonken in hoge wijnglazen en voor de vleeseter (ik ben vegetariër) wordt een stukje sukade geserveerd in een Grandprestige saus. Ik kan u verzekeren, ook zonder vlees is de saus fenomenaal.

Van den Broek heeft een aantal zeer bijzondere bieren op de markt gebracht, met elk zijn eigen verhaal. En er niemand beter dan Gerard van den Broek zelf kan dat verhaal vertellen, in zijn brouwerij in Arcen. Het vormt meteen nog een reden om met onze bierreis mee te gaan. Want Van den Broek vertelt zijn verhaal daar op zaterdag 9 mei exclusief voor de lezers van New Scientist.

agenda-bier-2 (1)Ga mee met de New Scientist Bierreis

In Nederland en België wordt de microbrouwerij steeds populairder. Alleen al in Nederland is het aantal kleine bierbrouwerijen in tien jaar tijd verviervoudigd tot meer dan 350 in totaal. Tijdens onze speciale 3-daagse bierreis (12 t/m 14 mei 2017) duikt u diep in de wetenschap, en (desgewenst) in het glaasje.

Wanneer: 12 t/m 14 mei 2017
Waar: Nederland en België
Groepsgrootte: maximaal 48 deelnemers
Prijs: € 525,- (abonneeprijs) € 545,- (niet abonneeprijs) toeslag eenpersoonskamer: € 80
Boeken: Boek direct, of bekijk eerst de uitgebreide informatie over het programma.

Altijd op de hoogte blijven van het laatste wetenschapsnieuws? Meld je nu aan voor de New Scientist nieuwsbrief.

Lees verder:

Over de auteur

Jim Jansen

Jim Jansen is hoofdredacteur van New Scientist. Verder is hij liefhebber van speciaal bier en flipperfanaat. Volg Jim op Twitter: @jimfjansen.



Plaats een reactie