Hoe kan het dat suikerrijk voedsel als honing en pure suiker niet bederft, terwijl meloenen, aardbeien en jam – ook rijk aan suiker – juist heel snel bederven?

Claudia de Jong

Deze vraag is beantwoord in het juninummer van New Scientist

suiker Lauri Andler 640px-Sugar_2xmacro
Foto: Lauri Andler

Twee antwoorden deze keer van IJsbrand Velzeboer, de voedingsdeskundige die graag uitlegt hoe het zit. ‘Suiker werkt als een conserveermiddel zodra het een gehalte bereikt van meer dan 75 procent. Denk hierbij aan gekonfijt fruit, dat in feite in suikerwater gekookt is’, schrijft hij.

Bij inleggen in suiker, maar ook in zuur (zuurkool), zout (spek, haring), of alcohol (boerenjongens) is de concentratie van de toegevoegde stof zo hoog dat het vocht in het voedsel geen gunstig milieu meer is voor bacteriën en andere micro-organismen die voor bederf zorgen. Ook al is suiker in lagere concentraties een voedingsstof. Door de hoge concentratie wordt water aan de bacteriën onttrokken.

Bacteriën gedood

Maar dat is niet het hele verhaal, schrijft Velzeboer. ‘Vaak zijn er ook andere conserverende factoren die ervoor zorgen dat het eindproduct bij een lager suikergehalte niet gaat bederven. Zo is jam verhit, zodat bacteriën gedood worden.’ Ook het zuurgehalte in fruit en het maagsap van de honingbij werkt conserverend.

In bederfelijk fruit als druiven, meloenen en aardbeien is het suiker- en zuurgehalte echter niet hoog genoeg. ‘De suikerpercentages variëren van 12 procent tot wel 22 procent bij een druif die voor de ijswijn gebruikt wordt. Dat is erg zoet, maar bij lange na niet voldoende om een product onverhit een lange houdbaarheid mee te geven.’

Lees ook: